【来源：广西疾控】
谁的“干饭DNA”里，还没有一块神仙腐乳？
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方方正正一小块，红亮入味、咸香上头，配白粥、拌米饭直接“封神”，妥妥的下饭“神器”！
但江湖关于它的谣言从来没断过：
“发霉变质，吃了致癌！”
“腌制品没营养！”
那么，真相到底如何？今天一次性说明白！
3种颜色的腐乳 你全吃过吗？
腐乳是以大豆为原料，加工成的一种发酵豆制品，根据制作辅料的不同，腐乳一般有以下3种颜色：
1红腐乳（红方）
在制作过程中加入了红曲发酵，因此表面呈红色，内部为淡黄色或白色。
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2青腐乳（青方）
民间称为臭豆腐，闻着臭、吃着香，口感细腻、回味无穷。
3白腐乳（白方）
最出名的是桂林腐乳，被称为“桂林三宝”之一。表面呈淡黄色，具有黄豆清香。
腐乳的制作流程：优质大豆做成豆腐后切块（白胚）→白胚通过接种微生物长出毛霉，让每个豆腐块都长满“白毛”（毛胚）→搓毛、加盐腌制、加卤汤后密封发酵。
吃腐乳并不致癌
为什么有人认为吃腐乳致癌？主要是因为这2大误会：
❌误会1：长毛=腐败变质、发霉
制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌，它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。
❌误会2：腌制=亚硝酸盐超标
市面售卖的正规品牌腐乳，亚硝酸盐含量远低于国家标准限量值。
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划重点：只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。
腐乳的营养如何？
1
保留并提升部分营养
腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素B2、维生素B6等含量有所增加，如红腐乳的维生素B2含量是豆腐的10.5倍。
2更易消化
蛋白质分解为多肽和氨基酸，消化率大大提升；脂肪分解为脂肪酸和甘油，更好消化。
3不易胀气
经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉菌、根霉菌等分解，不易引起胀气。
4大豆异黄酮活性更高
在未发酵前，大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好地起到抗氧化作用。
同时，有助于维持体内激素平衡。
5产生新的营养
如维生素B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。
大豆中几乎不含有维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12，这让腐乳中维生素B12的含量显著增加。
温馨提示含盐量高，应适量食用
虽然腐乳又香又有营养，但它有一个不可忽视的问题——含盐量高！
根据《中国食物成分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的350~550倍。
1块腐乳一般为10g，吃1块红方、青方、白方摄入的钠含量分别约为309mg，201mg、246mg，折合成盐分别为0.7g、0.5g、0.6g。
《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g。因此，每次食用腐乳不宜超过半块，并相应减少烹调用盐。
安全提醒不要自制腐乳，小心中毒
家庭自制腐乳多为自然发酵，微生物种类和数量难以控制，有毒有害微生物的生长得不到控制，就可能会含有对人体有害的致病菌，如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等，一旦毛胚被污染并大量繁殖，食用后可能引发食物中毒。
✅相比之下，正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵，能更好地控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。
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大家平时喜欢怎么吃腐乳？
搭配白粥，还是做成
腐乳烧排骨、腐乳粉蒸肉等菜肴？
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